介绍宇治茶的制作方法、沏茶方法、宇治茶的历史等有关茶叶的小贴士。
우지차의 역사
우지와 차의 관계는 가마쿠라 시대, 에이사이 선사가 중국에서 가져 온 차 씨앗을 묘에쇼닌이 양도받아 교토의 땅에 뿌렸고, 그것을 우지 각지로 널리 퍼뜨린 것에서 시작되었습니다.
난보쿠쵸 시대부터 무로마치 시대에 걸쳐 투차(闘茶)라는 놀이가 유행하여, 사람들이 차의 산지에 대해 의식하게 되었습니다. 와인을 산지나 생산자별로 즐기듯 산지별로 각기 다른 차의 향과 맛을 즐기고 싶어하는 수요가 많아졌고, 특징이 있는 차가 인기를 얻게 되었습니다.
무로마치 시대에 아시카가 요시미쓰(足利義満)의 보호를 받았으며, 우지 7명원이라 불리는 차밭이 흥했을 정도로 우지는 차의 산지로서 발전했습니다. 그 후, 전국시대에는 오다 노부나가(織田信長), 도요토미 히데요시(豊臣秀吉) 등의 유명한 전국 다이묘와 그들의 보호를 받던 센노리큐(千利休), 후루타 오리베(古田織部) 등의 다인들에게 사랑을 받아, 우지는 점점 차 산지로서의 지위를 확립하게 되었습니다. 이 무렵 더 맛있는 말차를 위해서 차나무를 덮개 아래에서 재배하는 복하재배가 시작되었습니다.
에도 시대에 들어, 우지타하라 유야다니의 나가타니 소엔이 화력으로 건조하면서 주무르는 제차법을 고안하면서 일본의 차는 크게 발전했습니다. 그때까지의 차는 황색이나 갈색 등의 색을 띠고 있었지만, 이 제조법의 덕택으로 선명한 녹색을 그대로 보존하여 차를 만들 수 있게 되었습니다. 또, 같은 에도 시대에는 옥로를 만드는 방법이 우지에서 확립되었습니다.
이렇게 긴 역사 속에서 일본의 차 발전에 계기가 된 사건들이 여러 건 우지에서 일어났습니다.
우지차의 종류
일본을 대표하는 우지차 산지, 교토부. 그 중에서도 특히 야마시로 지역은 좋은 품질의 우지차가 재배되고 있습니다.양지바르고 비옥한 토양과 우지가와 강·기즈가와 강 청류의 적절한 습기의 은혜로 향이 짙은 풍미의 차가 만들어집니다.긴 역사 속 오랜 세월동안 재배되어 온 우지차에는 여러 종류가 있습니다.
전차와 옥로가 만들어지기까지의 과정
차 제조는 수확 전부터 시작됩니다. 옥로는 수확 20일 정도 전부터 찻잎에 직사되는 일광을 차단합니다. 감칠맛 성분인 테아닌을 잎 속에서 증가시키고, 떫은 맛의 원인이 되는 탄닌을 억제하기 위해서 입니다. 또, 가부세차는 옥로보다 짧은 기간 차나무를 덮습니다. 정확히 옥로와 전차의 중간 정도를 만드는 방법으로, 맛도 옥로의 감칠맛과 전차의 산뜻함을 함께 가지고 있습니다.
차는 흙의 맛을 반영한다
차는 식생하고 있는 환경에 따라 맛이 변합니다. 일본에서 재배되고 있는 차나무 대부분이 야부키타라고 불리는 품종입니다. 야부키타는 특히 더 흡비력(토양이 비료 성분을 흡수하는 힘)이 강합니다. 차에는 토지의 물이나 흙의 맛이 반영되어 있다고 합니다. 같은 차라도 산지나 차밭에 따라 맛이 다른 이유는 흙의 차이에 의한 것도 큽니다. 자신의 기호에 맞는 차를 찾는 즐거움이 점점 더 커질 것입니다.
제차(製茶)
수확한 찻잎을 가공하는 것을 제차(製茶)라고 합니다. 일반적인 전차나 옥로는 아래와 같은 공정으로 만들어집니다.
1. 찌기와 식히기
차밭에서 딴 찻잎은 곧 산화하기 시작합니다. 그것을 바로 쪄서 산화를 멈추게 합니다. 이것을 살청(殺靑)이라고 합니다. 도중에 여러 번 저어주면서 찌고, 풋내가 산뜻한 향으로 바뀌면 식혀 줍니다.
2. 노절(露切, 기계에서는 엽타(葉打))
여분의 물기를 제거하고, 겹쳐져 있거나 달라붙어 있는 잎을 떼어 놓습니다. 이것에 의해 완성 제품의 색과 향이 좋아집니다.
3. 다양한 주무르기
회전유(回轉揉)(기계에서는 조유(粗揉)) → 옥해(玉解)(기계에서는 유념(揉捻)) → 중유(中揉) → 전조유(轉繰揉)·고쿠리(기계에서는 정유(精揉))
찻잎을 가열하면서 주무르고, 풀고, 또 주물러 차의 형태를 바늘 모양으로 늘립니다. 건조가 불균일하거나 짓무른 것이 생기지 않도록 주의합니다.
4. 건조
찻잎을 균일하게 펴서 건조시킵니다. 화취(火臭)나 초취(焦臭)라 불리는 차 본래의 향을 방해하는 냄새가 배이지 않도록 주의합니다.
차의 효용
우리들이 평소 마시고 있는 차는 약으로 사용되었던 적도 있습니다. 차에는 몸에 좋은 효능이 많습니다. 차의 효용 중 그 일부를 소개합니다.
릴렉스·졸음 퇴치·기억력 향상
차에 포함되어 있는 성분에는 마음을 편안하게 하거나 머리를 맑게 해 주어 집중력을 높여주거나 기억력을 좋게 해 주는 효능이 있습니다. 차를 생활에 도입하면 업무능률 향상됩니다. 최근에는 치매예방 효과 등에도 그 효능이 기대되고 있습니다.
항균·항바이러스
차, 특히 옥로나 전차에는 카테킨 성분이 많이 포함되어 있어 장이나 호흡기, 피부에 감염해서 문제를 일으키는 콜레라나 티푸스, 백선균, 필로리균, 인플루엔자 등 일부의 균이나 바이러스에 대단히 효과적입니다. 또, 균이 만들어내는 독소를 해독하는 효능도 있다고 보고되어 있습니다. 음식을 먹으면서 혹은 식후에 차를 마시면 입 안이 산뜻해지고 입냄새 예방이 될 뿐만 아니라 식중독 예방에도 효과가 있다고 합니다. 또, 차에는 불소가 포함되어 있어 충치 예방도 됩니다. 피부에 붙은 백선균, 즉 무좀에는 재탕 삼탕하여 맛이 없어진 찻잎을 그 부위에 대면 개선되는 경우도 있다고 합니다.
항산화 작용·면역력 증강·암 예방
차에는 미백효과가 있다고 알려져 있습니다. 차에 포함되어 있는 카테킨, 비타민C, β-카로틴 등의 성분은 항산화 작용을 합니다. 이 성분은 심장병이나 동맥경화의 예방, 암 예방에도 효과가 있다고 알려져 있습니다.
※모든 경우에 있어 그 증상이 심각한 경우에는 반드시 전문의와 상담하십시오.
맛있는 차를 우려내는 방법
정성을 다해 우려내 맛보는 차의 맛은 각별합니다. 자신이 좋아하는 맛과 그 맛을 내는 방법을 찾아보세요.
옥로 (3인분)
50℃ 정도의 저온에서 천천히 우려내면 독특한 감칠맛이 더욱 살아납니다.
- 차주전자와 찻잔을 데운다.
- 차주전자에 2큰술의 찻잎과 50∼60℃의 뜨거운 물 90ml을 넣는다.
- 1∼2분 뜸을 들인다.
- 각 찻잔에 조금씩 돌아가며 따라 농도가 균일하도록 한다. 포인트는 마지막 1방울까지 끝까지 따라내는 것!
말차
도구에 구애 받지 말고, 카페오레 볼과 미니 거품기 등으로도 자유롭게 즐겨 보세요.
- 따뜻하게 데운 말차완에 작은 스푼 반정도의 말차를 넣는다.
- 뜨거운 물을 넣고 차센으로 고운 거품이 생길 때까지 공기가 들어가도록 저어준다.
전차(3인분)
- 차주전자에 2큰술의 찻잎을 넣는다.
- 70∼90℃의 뜨거운 물 210ml을 넣는다.
- 30초∼1분 뜸을 들인다.
- 각 찻잔에 조금씩 돌아가며 따라 농도가 균일하도록 한다.
번차(番茶)·호지차·현미차 (5인분)
차의 종류에 따라 주전자에서 수 분 우려내는 등 방법에 차이가 있습니다. 차가 들어 있던 봉지의 지시대로 해 주세요.
- 차주전자에 3큰술의 찻잎을 넣는다.
- 부글부글 끓은 열탕을 충분히 부어준다.
- 30초 정도 뜸을 들여, 농도가 균일해지도록 각 찻잔에 조금씩 돌아가며 따른다.
보관방법
마음에 들어서 산 차는 오랫동안 맛있게 즐기고 싶은 법입니다. 차를 보관할 때 주의할 점은 아래 2가지입니다.
1. 가능한 한 공기와 접촉하지 않도록 한다.
2. 직사 일광을 차단한다.
차 봉지의 입구를 확실하게 닫고, 봉지에 넣은 채로 빛이 통과하지 않는 차보관통에 넣어 둡니다. 차보관통은 밀폐도가 높은 것을 선택하고, 건조제 등을 넣어 두는 것을 권장합니다.
그리고 되도록 빨리 드시는 것이 중요합니다. 커피처럼 조금씩 구입하여 신선한 상태의 차를 어느 때든 마실 수 있도록 하는 것이 좋습니다.
말차는 특히 통을 개봉하기 전부터 저온에서 보관하도록 합니다. 냉장고나 냉동고에 넣을 경우는 다른 냄새가 배이지 않도록 통째 비닐봉지에 넣어 보관하는 것이 좋습니다.
전차가 습기를 머금었거나 풍미가 날아갔을 때는 후라이팬에 볶아주면 호지차가 됩니다. 호지차도 다시 볶아 주면 고소함이 되살아납니다!
우지차노사토는 JA교토 야마시로 직영 우지차 판매소입니다.
Nakabayasi12, Gonokuchi, Ujitawara-cho Tsuzuki-gun, Kyoto, 610-0255, Japan
Open: AM 9: 30 ~ PM 4: Open all year round (excluding the New Year)
2016년 5월에 새단장을 한 매장에서는 시음해 보고 차를 선택할 수 있도록 하는 서비스 외에 전문 스탭이 고객의 기호를 듣고 차를 고르는 것을 도와드리고 있습니다. 또, 일본 차에 잘 어울리는 달콤한 음식과 함께 우지의 옥로나 전차, 말차 등을 드실 수 있는 카페 코너도 마련되어 있습니다.
5월에는 차농가 분들이 정성을 다해 재배한 신차가 다양하게 진열됩니다. 기후나 차나무의 연령에 따라 찻잎의 맛은 상당히 다릅니다. 우지차의 특징을 잘 알고, 농가 가까이에 위치한 JA이기에 가능한 블렌드로 신선하고 맛있는 차를 제공하고 있습니다.
말차 롤이나 말차 푸딩, 차 쓰쿠다니 등 차를 사용한 가공품도 많이 준비되어 있습니다.
우지차노사토에는 현지의 신선 야채 직매소 ‘307후루사토이치’도 병설되어 있습니다. 제철 야채와 그 외 된장 등의 수제 가공품과 꽃꽂이용 꽃가지, 포트모종 등이 갖추어져 있으며, 이른 봄에는 표고버섯, 가을에는 쌀 등 ‘우지의 맛있는 먹거리!’를 풍부하게 취급하고 있는 직매소입니다.