お茶づくりは、収穫前から始まっています。玉露は収穫の２０日くらい前から茶葉への直射日光を遮ります。旨味成分であるテアニンを葉の中で増やし、渋みの元になるタンニンを抑えるのです。また、かぶせ茶は、玉露よりも短い期間、茶の木を覆います。ちょうど玉露と煎茶の中間くらいの作り方で、味も玉露の旨味と煎茶の爽やかさをあわせもっています。

お茶は土の味を映す

お茶は植生している環境によって、味が変化します。日本で栽培されているお茶の木のほとんどが、やぶきたと呼ばれる品種です。やぶきたは特に吸肥力があります。お茶には、土地の水や土の味が反映されていると言ってよいでしょう。同じお茶でも、産地や、茶園によって味が異なるのは、土の違いによるところも大きいのです。自分の好みのお茶を探す楽しみがますます広がります。

製茶

収穫したお茶の葉を加工することを、製茶と呼びます。一般的な煎茶や玉露は下記のような工程で作られます。

1. 蒸しと冷却

茶畑で摘み取られた茶葉は、すぐに酸化し始めます。それをすぐに蒸し、酸化を止めます。これを殺青（さっせい）と呼びます。途中何度も撹拌しながら蒸し、青臭い香りが爽やかなものに変わったら冷まします。

2. 露切り（機械では葉打ち）

余分な露を落とし、重なったりひっついた葉を離します。これにより、仕上がりの色や香りがよくなります。

3. さまざまな揉み

回転揉（機械では粗揉）→玉解き（同、揉捻）→中揉→転繰揉・こくり（同、精揉）茶葉を熱しながらもみ、ほぐし、また揉んで、茶の形を針状に伸ばします。乾きムラや、ムレが起こらないように気をつけます。

4. 乾燥

茶葉を均一に広げ、乾燥させます。火臭や焦臭と呼ばれる、茶本来の香りを妨げる匂いをつけないように気をつけます。